抓漏推薦將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟後取出裝盤。3、鍋放油燒至六成熱，抓漏推薦鍋內放入野山椒小火炒香，加入特製酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、抓漏推薦雞精調好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、調料：抓漏推薦特製酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，沙拉油10克。製作：1、將桂魚清洗乾淨，起肉切片，加蔥、薑、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。自製甲魚油：抓漏推薦混合油200斤（沙拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、抓漏推薦薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。明爐酸湯桂魚原料：桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、薑各10克。倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。